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碌鹅培训
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碌鹅作为秋冬进补的一道美味,碌鹅肯定是餐桌上必不可少的一道美味,首先,“碌”这个字就是土生的东莞话,外人不明其意,听到“碌鹅”还以为是 “卤鹅”,实际“碌”是煮的意思
 
 碌鹅惹味且香醇,色泽金黄的表皮搭上入味的鹅肉,鲜嫩、多汁的口感,味道浓郁的汤汁还适合拿来送饭,也是较适合搭配黄酒的下酒好菜,绝对令你停不了口,是营养价值与美味完美结合的一道农家菜肴。
碌鹅培训
制作碌鹅选材首选土鹅。调味的风格各有千秋,但较重要的选材却是得到公认的,那就是必须选用土鹅,较之其他品种更适用于碌的烹饪方式。
土鹅又以体重为三四公斤的为较佳,因为过重的鹅肉质过于粗糙,没有鲜嫩的口感,过轻的鹅在烹饪过程中容易失去油分、水分,缺乏香润的口感。
 
在鹅美食的传统中,没有公、母之分,公鹅的口感会更润和香一些,如果想要鲜嫩、多汁的口感就可以选择母鹅。
夏天的母鹅正是生长得较肥美的时候,“正当吃”,而且其肉质性平,吃后不会引起“热气”的担忧。而入冬以后,则到了吃公鹅的时候,那时的公鹅养得较健壮,较适合碌,将鹅放到调制好的酱汁里面煮,煮熟后,味道就全部进到了鹅肉里。
理论学习
1.如何选鹅,选择怎样的鹅最适合,选材是关键一步;
2.鹅的前期处理与注意事项;
3.碌鹅腌制方法与腌制配方讲解;
4.碌鹅焖制作方法与注意事项;
5.焖制火候、时间等关键问题讲解;
6.原料采购、存放、保鲜技术;
7.开店选址指导、店面装饰设计、开店促销方案等。


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